ペスト、ピストーの作り方

Jul 31, 2023

夏はバジルの季節であり、今ではバジルを育てている人なら誰でもバジルをたくさん収穫できるでしょう。 ミント科のバジルは、生育するには暑い気候が必要です。

そしてなぜバジルを栽培するのでしょうか？ もちろんペストを作るためです。

インサラータ・カプリやバジル・レモネードなど、他の方法でもバジルを使いますが、ペストこそがバジルの「存在意義」、つまりその目的です。

30年近くにわたり、ペストは、ペストパスタサラダを提供するデリや、トマトソースの代替品として、またはさらにひどい場合にはトマトソースの代わりとしてペストを提供するピザパーラーなど、年間を通じて至る所で使われてきました。 しかし、バジルは夏の柔らかい生き物であり、多くのことによってその繊細さが損なわれてきました。

いくつかの問題を考えてみましょう。 バジルは加熱すると通常黒くなり、完全に火が通るとベタベタして不快になります。 また、デリのサラダに入っている冷たいペストも、オリーブオイルが主成分なので、室温か温かい状態でないと美味しくいただけません。

さまざまな種類のバジルには、別の問題も伴います。 一部の専門家は、150 もの品種があるかもしれないが、ペストに最適なのはジェノベーゼ バジルの 1 つだけであると示唆しています。 ほとんどの品種はグリーンサラダに適しています。 タイバジルは通常、ベトナムのフォーのトッピングの 1 つであり、カレーにも頻繁に使用されますが、ペストには最適ではありません。

かなり新しい問題を引き起こす松の実に触れずにペストについて語るべきではありません。 これらの小さなナッツはもともとペストではありませんでしたが、ほとんどの場合、現代のバージョンの一部になっています。 問題は、現在市販されている松の実のほとんどが中国の6品種の大量植栽から来ており、そのうち2品種は食用に推奨されていないことだ。

私も含めて、中国産の松の実を食べてから 1 ～ 2 日後に現れる「松口病」として知られる症状を発症する人もいます。 この症状は持続的な苦味、場合によっては金属的な味であり、数日から数か月続くことがあります。 発症するまでに十分な時間が経過し、発生源を認識するのが困難になるため、これは非常に憂慮すべきことです。 私がそれを開発したとき、松の口に関する情報はなく、何かがひどく間違っているのではないかと非常に心配になりました。 何も味が思わしくなくなり、ワインは飲めなくなりました。 幸運なことに、当時私はとても忙しかったです。 できる限り無視したところ、3週間ほどで消えてしまいました。

松の実の供給源を表示する義務はなく、松の実を販売する店も通常は知らないため、松の実を口にしたことがある私たちは、米国かイタリアの供給源から入手できない限り、松の実を避けます。簡単に見つかります。

もう一つの問題は、松の実が非常に高価になり、1オンスあたり3ドル、あるいはそれ以上になることもあります。

もちろんナッツを使わずにペストを作ることもできますが、別のナッツを使用するという選択肢もあります。 クルミとピスタチオの両方が美しく機能します。

バジルに関しては、考慮すべきことがさらに 2 つあります。 まず、保管方法です。バジルを花束のように扱い、数インチの水を入れた広口の容器に入れます。 バジルをビニール袋でゆるく覆い、冷たく保ちますが、冷蔵庫には保管しないでください。

次に、ペストを作る前にバジルを湯通ししないでください。 一部の作家は、これがペストを緑色に保つ最善の方法だと主張していますが、バジルの明るさと繊細さは沸騰したお湯ですべて破壊されるため、私はこれがペストを味気なくする最良の方法だと思います。 私はペストにイタリアンパセリを加えます。 色を鮮やかに保ち、風味を純粋に保つのに最適です。

バジルとペストに関する私の最後の考察は、一時的なもの、または抽象的であるように思えるかもしれません。 他の夏の生き物（アプリコット、チェリー、メロンなど）と同様に、ペストもこの時期が一番おいしく感じられます。 他の季節にも楽しめる食べ物はたくさんありますが、正直に言うと、真冬にはペストは好きではありません。 新鮮なバジルを摘みに外を歩ける今すぐに欲しいです。

そして、バジルの花は今頃咲き始めますか？ 摘むとバジルが長持ちします。 グリーンサラダに入れると美味しいです。