ビスケットを焼くときに誰もが犯しやすい 15 の最大の間違い

Aug 13, 2023

ビスケットほど伝統的な南部料理はないかもしれません。 ビスケットという言葉はフランス語で「二度調理する」を意味する言葉に由来しており、元のビスケットはオーブンに入れる前に型に入れて焼いていたためです。 ビートビスケット、バターミルクビスケット、ドロップビスケットなど、アメリカナイズされたビスケットは 1700 年代に登場しました。 1875 年にアレクサンダー P. アシュボーンがバネ式ビスケット カッターを発明したことにより、人々がビスケット生地を切り出し、ベーキング シートの上に置く速度に革命が起こりました。

オリジナルの南部ビスケット (テキサス チキン アンド バーガーズによれば、猫の頭ほどの大きさだった) には多くの修正が加えられましたが、伝統的なレシピは変わっていません。 小麦粉、脂肪、塩、ベーキングパウダーなどの膨張剤がおいしいビスケットの主役です。 ビスケットは、卵やベーコンと一緒に贅沢な朝食サンドイッチにドレスアップしたり、ソーセージグレービーソースのベースとしてもお使いいただけます。 シンプルに、バターと少量のジャムだけにこだわる人もたくさんいます。

ビスケットをどのように楽しんでも、完璧なビスケットのレシピを作る技術を習得する必要があります。 ここでは、おいしい南部ビスケットを作るための重要なヒントをいくつか紹介します。必要な材料はすべて用意するだけです。

当社の伝統的な南部ビスケットのレシピには、ビスケット生地にふわふわ感を加えるためにコーンスターチが加えられています。 この成分はすべてのビスケットのレシピに必須というわけではありませんが、コーンスターチは、ほぼすべてのビスケットにメリットをもたらす重要な品質、つまりふわふわ感を提供します。

ボブズ・レッド・ミルによれば、コーンスターチはトウモロコシの胚乳から作られます。 ソースやスープの増粘剤として通常使用され、焼き菓子の固結防止剤としても使用できます。 科学的な観点から見ると、コーンスターチを加えると小麦粉中の硬いタンパク質が柔らかくなります。 タンパク質がリラックスしているということは、ビスケットをかじったときに軽くて柔らかい構造を意味します。 生地を準備するときに、コーンスターチを他の乾燥材料に加えることを計画する必要があります。コーンスターチのスラリーを作る必要はありません。 コーンスターチが手元にない場合は、この材料を省略し、同じ部分を好みの小麦粉に置き換えることができます。

その名前が示すように、セルフライジングフラワーは従来の中力粉タイプとは異なります。 米国では、セルフライジングフラワーはベーキングパウダーと塩で強化された小麦粉を意味しますが、ヨーロッパではセルフライジングフラワーはタンパク質含有量が低い小麦粉を指します。 セルフライジング小麦粉は南部の食料庫の定番であり、いくつかの南部のレシピでは、ワッフル、マフィン、ホーケーキ、そしてもちろんビスケッ​​トなど、通常の中力粉の代わりにそれを使用しています。

ビスケットのレシピでセルフライジング粉を中力粉に置き換える予定の場合は、他の膨張剤が使用されているかどうかに注意する必要があります。 中力粉を使い続けてベーキングパウダーを追加する場合は、最高品質の小麦粉であるホワイトリリーを使用する必要があります。 ホワイトリリーは、他の従来の小麦粉ブランドよりもタンパク質が少ない柔らかい冬小麦で作られているため、完璧に柔らかいビスケットを作る秘密があります。 タンパク質がわずかに少ないため、生地は少し柔らかいままになります。

柔らかく退廃的なビスケットを作るには脂肪が鍵となります。 ビスケットが平らになってしまう場合は、レシピで使用している脂肪と、脂肪が生地全体にどのように配分されているかの両方を考慮する必要があるかもしれません。 クエーカー教徒は、少なくとも70％の脂肪分を含む脂肪を摂取することを推奨しています。 ビスケット生地にバターをカットするときは、ビスケットに典型的なフレークを与えるバターの層ではなく、ビスケット内にエアポケットを作る可能性がある小さな斑点に細断するのではなく、脂肪を小さな断片にカットすることも確認する必要があります。

King Arthur Baking Company によると、ビスケットに含まれる脂肪に関しては多くの選択肢があります。 ラード、ショートニング、ココナッツオイル、バターの主な違いは、糖類の存在です。 他の純脂肪のオプションとは異なり、バターには乳固形分が含まれています。 これらの砂糖は、ビスケットが調理されるにつれてキャラメル化し、他の純粋な脂肪のオプションでは提供できない美しい黄金色になります。t